BACALHAU COM NATA奶油烤鳕鱼

我想多数的旅葡华人并不知道BACALHAU中文名叫“鳕鱼”。即使在国内，鳕鱼似乎也较罕见，至少在我们浙江是很少听谁吃“鳕鱼”云云。或许真吃过鳕鱼——名称却应该两样吧。

网上搜索一下，关于鳕鱼的资料很多：属冷水性底层鱼类，为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。其肉白细鲜嫩，清口不腻，世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。鳕鱼大部分生活在太平洋、大西洋北方水温0℃～16℃的寒冷海里。

我想葡萄牙算是“把鳕鱼作为主要食用鱼类”的国家了。只要是有点模样的餐馆，几乎都做BACALHAU的菜！名目之多，恐一时半日不能详尽。葡萄牙视BACALHAU为本国之特色食物，但这鳕鱼大部分是进口的。大都来自北欧挪威。这个也好理解：鳕鱼属冷水性底层鱼类。北欧国家才是盛产鳕鱼之地。至于葡萄牙人尤喜欢BACALHAU的缘由——只有问他们自己了——西班牙吃鳕鱼就没有葡萄牙这么普遍。

一个葡国厨师曾对我说：他可以做一千种不同的BACALHAU菜肴！话虽夸张，但也就说明了葡萄牙BACALHAU菜的烹制多样性。我只知道其中两三样制作方法而已，只及千分之一！BACALHAU COM NATA   便是我知道的一种菜。    菜名是很好理解的：鳕鱼、NATA（鲜奶油）为主要原料。牛奶少许，土豆，洋葱，山核桃，干酪粉等辅料。

做BACALHAU  COM NATA所用的鳕鱼无需选质量上乘的（一般餐馆里，是取优质鳕鱼的尾部与腹部做这个菜，脊肉用来做例如BACALHAU A LAGAREIRO等菜），普通的就可以了。将BACALHAU 切成小片放清水里，以去除咸味。如果是肉厚的，至少需要浸水三天，每天需换一次水。肉不厚的鳕鱼浸水两天就差不多了。肉不能浸得过淡，不然淡而无味，失了鲜味。

将已经浸淡的BACALHAU肉放清水里煮。水开就可以捞出鱼肉，鱼汤待用。将鱼肉中的鱼刺剔除，并且把鱼肉尽量撕成小碎块。这道工序需细心，不然把人的喉咙卡住就不妙了。

将洋葱切碎丁，锅中加牛油与橄榄油，少许大蒜末，慢火煎。至洋葱成糊状，然后加入NATA，再一边搅拌一边加入面粉。如果嫌只加NATA成本过高，可以加入适量的鱼汤或者牛奶。如果哪一家餐馆的BACALHAU CON NATA 说只加NATA，这个说法是不可信的。面粉在水中难以搅拌均匀，就用机器将其打碎。

当锅中的面粉糊沸腾时，需注意面粉糊的稀稠。用吃饭的叉子捞面粉糊，以叉子能捞住糊为宜。然后就可倒入BACALHAU肉末。 搅拌均匀。可加入适量的用刨子刨成的红萝卜丝。再加入少许的山核桃的粉末。

如果鳕鱼肉有咸度，就可以不加盐。鳕鱼肉仍然有教大的咸味，切记不要加盐。其它的调味品一般用不上。

BACALHAU一般装在平底小钵中,，下面垫一些事先过过滚水的土豆薄片。然后在上面洒些干酪粉。再入烤箱，将最上层烤成焦黄状（干酪粉起作用）就可以了。

BACALHAO CON NADA 趁新鲜吃，味道是不错的，香气扑鼻。但这东西很容易让人有“吃不了几口，就已经饱了”的感觉，毕竟是面粉糊。有些自助餐也卖这东西，大家如果嫌吃一份过多的话，可以去尝自助餐里的BACALHAU COM NATA，价格越便宜的，土豆越多。

         一凌

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